|
Vad
händer fysiskt med maten?
Glycerin, protein och
pectin i all fryst mat omvandlas, tillsammans med
lufttrycket och knivbladets kyla och hastighet, till en
perfekt homogen smet.
Temperaturer
PACOJET bearbetar
råvaror i fryst tillstånd. Fryst mat tinas inte upp
före bearbetning som på konventionellt sätt, utan
pacosseras i fryst tillstånd. Optimal temperatur före
pacossering ska vara mellan minus -20° och -22°C.
Matens temperatur förblir mellan -3° och -8° efter
pacosseringen.
Bägarnas
fyllning
Bägarnas innehåll
måste vara homogent. Fyll bägarna så att
matpartiklarna är helt indränkta och täckta med
vätska. Ytan bör vara så jämn som möjligt för att
kniven inte ska slitas onödigt.
Blandning
av ingredienser och aromer
Allt livsmedel som
pacosseras blir till en jämn smet. Vill man däremot
laborera med konsistens och färg, kan man tillsätta
ingredienser som frukt, nötter, choklad eller andra
smaker ovanpå den frysta massan före pacossering.
Ingredienser som inte är frysta kommer att grovhackas
och blandas under den pacosserade frysta massan.
Soppor
När du använder
PACOJET till soppor, får du ett fint mjöl som kan
användas som smakkoncentrat.
Arbeta
med kryddor och örter
pacosseringsprocessen
frigör nästan helt de eteriska oljorna från kryddornas
blad och blommor, vilket resulterar i smaker och aromer
som når exceptionell intensitet.
Alkohol
Eftersom alkohol inte
fryser vid -18°C bör man inte fylla bägarna med
alkohol och frysa in. Tillsätt alkoholen strax före
pacosseringen i recept som innehåller alkohol.
Färser
för paté och terriner
Konsistensen och
strukturen på färser som prepareras med PACOJET blir
lätt, fin och luftig genom den luft som sprutas in under
pacosseringsprocessen. Genom att trycka in den blå
LUFTVENTILERINGSKNAPPEN efter pacosseringen medan
knivbladet går tillbaks, blir färsen hårdare
och mindre luftig. En hårdare konsistens uppnås om du
blandar färsen producerad med PACOJET med kött, fisk
etc. från en köttkvarn.
Frukter
Genom att använda
övermogna frukter intensifieras aromen av en glass eller
sorbet. Vissa frukter och bär rekommenderas att koka
ihop med sockersirap innan infrysning. Det frigör
pectinet och minskar syrahalten. Sockersirapen bör
bestå av 3 delar vatten och 1 del socker.
Hur
man använder PACOJET för stora kvantiteter
Med tanke på att
bägarnas innehåll är 800 g och den maximala
volymökningen vid pacossering är 50%, frågar man sig
kanske hur PACOJET kan användas för att producera stora
kvantiteter. Följande exempel visar hur och varför
PACOJET kan bli användbar:
Exempel färs:
Om ditt behov är 2-4
terriner i veckan, blanda ingredienserna som malts med
mellanbladet i en kvarn, fyll bägaren och frys in.
Pacossera sedan när du behöver och du har på kort tid
en färdig färs av högsta kvalitet, som du sedan kan
dekorera med vad som helst.
Det
är enkelt med PACOJET jämfört med traditionella
metoder:
- ingen för-kylning
av ingredienser
- grädde kan
tillsättas utan försiktighet
- temperaturkontroll
är inte viktigt längre
- silning av
produkter behövs ej
- mindre rengöring
Om behovet är 2-4
terriner per dag, mal kött och kryddor i kvarnens
mellanblad och fyll dina bägare. Fyll hålrummen med
grädde och frys in. pacossera när det behövs, och
resultatet blir en färs som du kan komplettera med
grädde och dekorationer. På det här sättet kan du
producera upp till 1,5 kg färs på kortast tid med samma
fördelar som ovan.
Olika
glassmaker från ett och samma bägarinnehåll
Fyll bägaren med en
neutral glassbas, t ex vanilj- eller yoghurtglass, och
frys till -20°C. Före pacossering så tillsätts
önskad smak, som hallon, moccasås, marmelad etc. Ta ur
den del som pacosserats och rengör ytan av den
återstående frysta basen och ställ tillbaka bägaren i
frysen. På det här sättet kan man få upp till 10
olika glassmaker ur samma bägare.
Glass
med fast innehåll
För tillredning av
glass med fast innehåll, tillsätt ingredienser som t ex
nötter marinerade i sherry, russin i rom, chokladkuber
med apelsinlikör etc. ovanpå glassbasen och pacossera
portionsvis på ovannämnda sätt. Resultatet blir att
ingredienserna som tillsatts just före pacosseringen
blir grovt hackade och blandade i glassen.
|
